Documentatiecentrum Vlaamse Rand, Rand-abc-fiche
Inleiding
Het Brabantse lambikbier en de afgeleide mengsels geuze en kriek zijn bekend bij bierliefhebbers van over de hele wereld. Wat maakt het bier zo uniek? Zeker zijn smaak: eerder zuur dan bitter. Maar vooral toch zijn productieproces.
Bier brouwen
Basis van elk bier is een zetmeelpapje. Bij het brouwen zetten enzymen het zetmeel om in suikers, en vervolgens zetten gisten die suikers om in alcohol en koolzuur.
In Afrika gebruiken ze als zetmeelbasis wel eens bananen en in Zuid-Amerika maniok. In Europa gebruiken ze meestal gerst die ze mouten (laten kiemen) en malen. Gemengd met warm water, gaan enzymen uit de mout het zetmeel omzetten in suiker. Het resultaat is een soort suikerwater: wort. Dat wordt gekookt met kruiden. Voornaamste kruid is de bloem van de hop, de hopbel, die wordt gebruikt omwille van zijn bitterheid en conserverende eigenschappen. In een laatste fase moet er gist bij het wort, want die zal de suikers omzetten in alcohol.
Uniciteit van lambik
Speciaal aan lambik is dat er niet enkel gerst in gaat, maar ook een derde ongemoute tarwe. Dat is een duurdere graansoort, wat bewijst dat Brabant van oudsher een rijke streek is. De brouwers gebruiken ook meer hop, en ze gebruiken bellen van 2 tot 3 jaar oud (overjaarse hop): die hebben hun bitterheid verloren, maar niet hun conserverende eigenschappen.
Maar het meest unieke aan lambikbier is toch dat de brouwers gebruik maken van wilde gistcellen die in de lucht rondzweven. Het resultaat is een spontane gisting, een oeroude techniek die elders in onbruik raakte, zeker nadat Louis Pasteur anderhalve eeuw geleden beschreef hoe bier en wijn ontstaan en welke rol gist daarin speelt. Sindsdien gebruiken brouwers gekweekte giststammen en is brouwen een steriel en gecontroleerd proces: het brouwsel blijft hermetisch afgesloten van de lucht. Niet zo in Brabant. Hier wordt het hete wort uitgestort in een ondiepe open kuip, een koelbak. Tijdens het afkoelen dringen wilde gistcellen in het wort.
Nadien moet lambik nog rijpen in oude houten wijnvaten. Dat verandert de helderheid, de smaak en het alcoholgehalte. Jonge (platte) lambik is troebel en enigszins zoet. Na enkele jaren op vat is lambik helder, wranger en zuurder: alle suikers zijn immers omgezet in alcohol. Koolzuur bevat lambik amper: houten vaten zijn niet luchtdicht en dus vervliegt het.
Geuze
Dat bleek een concurrentieel nadeel toen in de negentiende eeuw de bruisende pilsbieren opkwamen. Daarom maakten de brouwers een bruisende en schuimende lambikvariant: de geuze. Daartoe mengden ze oude en jonge lambik en lieten ze dat mengsel hergisten op fles, een idee dat ze waarschijnlijk haalden bij de champagneboeren. Daar kwamen trouwens ook de stevige flessen vandaan. Bijkomend voordeel was dat bier op fles langer bewaarde.
Kriek en andere vruchtenbieren
Een andere lambikvariant is kriekenlambik. Daarvoor meng je een vat lambik met hele krieken (een soort zure kersen). Na een half jaar heb je kriekenlambik of kortweg kriek. Gebruik je frambozen dan heb je frambozenlambik ( framboise). Later ontstonden vruchtenbieren met bv. druiven of aardbeien.
Van kapsullekesgeus tot oude geuze
Geuze en kriek waren in de eerste helft van de 20ste eeuw ontzettend populair in België, maar na de tweede wereldoorlog ging het bergaf. Een geuze is duurder dan een pils, want hij vraagt meer werk en kapitaal. Er zit immers minstens 4 jaar tussen het brouwen van de lambik en het schenken van de geuze. En een champagnefles van 75 cl bleek commercieel niet zo interessant. Bovendien was de smaak van de consument aan het verzoeten.
Daarom kwamen er handige flesjes van 25 cl met een kroonkurk op de markt. Het bier werd gezoet (o.a. met vruchtensiroop) en soms zelfs gemengd met goedkopere bieren.
Slechts enkele kleine producenten bleven op de oude manier verder werken. Hun producten herken je aan de beschermde benamingen oude geuze en oude kriek. In het zog van de slow food beweging winnen ze de laatste jaren aan populariteit in binnen- en buitenland. Nadat het aantal producenten decennialang alsmaar slonk, komen er nu zelfs bij. En ook de industriële producenten brengen opnieuw oude bieren op de markt.
Zowel de industriële als de oude variant zijn sinds 1997 door Europa erkend als een gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS). Nog in 1997 werd de vzw Horal opgericht, de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbrouwerijen. De vzw verenigt 10 producenten en organiseert om de 2 jaar een gezamenlijke opendeurdag, de Toer de Geuze.
enkele typische termen:
· faro: oorspronkelijk een goedkope versie van lambik, gemaakt van een tweede afkooksel of van de zure overschotten, soms gemengd met kandijsuiker.
· lambikstoemper: een metalen stamper om een suikerklontje fijn te stampen in een glas lambik of geuze. Sinds 1999 bestaat er ook een vereniging van lokale bierliefhebbers, de Lambikstoempers.
· geuzesteker: iemand die lambik koopt bij een of meer brouwers en die zelf mengt tot geuze.
· ziel: de deuk in de onderkant van een fles.
· kapsullekesgeus: industriële geuze met een kroonkurk.
· fond: gistbezinksel dat zich onderaan een fles oude geuze of oude kriek vormt en dat best niet geschonken wordt.
· Pottekaas (pottekees): een mengsel van Brusselse kaas (ettekees) en mandjeskaas (een Beerselse verse kaas die een paar uur heeft uitgelekt in mandjes). Pottekaas en mandjeskaas worden traditioneel gegeten op een snede boerenbrood met radijsjes, bosuitjes of bieslook en een glas lambik of geuze erbij.
Links
Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (Horal)