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Introduction
La lambic et ses deux produits dérivés que sont la geuze et la kriek, sont des bières brabançonnes très connues et prisées des amateurs des quatre coins du globe. En quoi peuvent-elles se différencier à ce point des autres bières ? Certes, leur saveur, plutôt acide qu'amère, est inaccoutumée. Mais leur singularité provient essentiellement de leur processus de production.
Brassage
L'élément de base de toute bière est l'empois d'amidon. Lors du brassage, les enzymes convertissent l'amidon en sucres, avant que des levures ne prennent le relais pour transformer ces sucres en alcool et acide carbonique.
Alors que des bananes sont parfois utilisées en Afrique et du manioc en Amérique du Sud pour l'empois d'amidon, les brasseurs européens se tournent généralement vers l'orge germé et moulu. En le mélangeant à l'eau chaude, les enzymes transforment l'amidon en sucres. Le résultat donne une sorte d'eau sucrée appelée moût de malt. Il est cuit avec des épices, dont la principale, la fleur ou le cône de houblon, est utilisée pour son amertume et ses qualités de conservation. Dans la dernière phase, une levure est ajoutée au moût de malt, afin de convertir les sucres en alcool.
Caractère unique de la lambic
La particularité de la lambic est de contenir, outre de l'orge, un tiers de froment non germé. C'est une sorte de céréale plus coûteuse, preuve que le Brabant est une région d'opulence depuis des siècles. Les brasseurs augmentent également la teneur en houblon et utilisent des cônes de houblon de deux à trois ans d'âge : ils ont perdu leur amertume, mais pas leur capacité de conservation.
Cela étant, les micro-organismes de levures sauvages, en suspension dans l'air de la région de production, demeurent toujours l'élément le plus exceptionnel de la lambic. Ils provoquent une fermentation spontanée, technique ancestrale tombée partout ailleurs en désuétude, surtout après que Louis Pasteur ait décrit voici un siècle et demi le rôle joué par les levures dans la production de bière et de vin. Depuis, les brasseurs ont recours à des souches de levure domestiques, le brassage est devenu un processus industriel stérile et parfaitement contrôlé, hermétiquement scindé de l'air ambiant. Enfin, pas dans le Brabant. Pour la lambic, le moût de malt chaud est versé dans un bassin de refroidissement ouvert et peu profond. C'est durant cette phase que les souches de levure sauvages pénètrent le moût de malt.
Après quoi, la lambic doit encore mûrir dans de vieux fûts de vin en bois, étape durant laquelle la clarté, le goût et la teneur en alcool évoluent considérablement. La jeune lambic, dite plate, est trouble et conserve une bonne part de sa douceur ; mais après quelques années en fût, elle devient plus claire, âpre et acide. Normal: tous les sucres ont été convertis en alcool. Il n'y a pratiquement plus d'acide carbonique : les fûts de bois n'étant pas hermétiques à l'air, il s'est libéré par les pores.
Gueuze
Cette absence de gaz carbonique devint soudain un handicap au XIXe siècle, lors de la montée en force des bières blondes pétillantes, les fameuses pils. C'est pourquoi les brasseurs brabançons imaginèrent une variante pétillante et moussante de leur lambic : la gueuze.
A cet effet, ils mélangèrent des lambics d'âges différents (jeunes et vieilles) et les mirent en bouteille pour provoquer un processus de fermentation - idée probablement récupérée des éleveurs de champagne. De cette région proviennent d'ailleurs les robustes et épaisses bouteilles. Avantage supplémentaire à la clé : une bière en bouteille se conserve nettement plus longtemps.
Kriek et autres bières fruitées
Une deuxième variante de la lambic est la kriek. Pour l'obtenir, les brasseurs versent des centaines de cerises acides entières dans un fût de lambic, pour obtenir de la kriek après six mois, ou de la lambic aux framboises si les cerises sont remplacées par des framboises. Cette lignée a donné naissance à d'autres bières aux fruits, par exemple aux raisins et aux fraises.
Bouteilles encapsulées modernes ou geuze ancienne ?
La geuze et la kriek étaient des bières très populaires en Belgique durant la première moitié du XXe siècle, mais leur déclin s'amorça après la Seconde Guerre mondiale. Une geuze est plus chère qu'une pils, car elle réclame davantage de travail et de capital. Il faut en effet attendre au moins quatre ans entre le brassage de la lambic et sa commercialisation. En outre, une bouteille de type champagne de 75 cl s'avère commercialement moins intéressante. À cela s'ajoute une tendance de fond : le goût du consommateur, privilégiant les saveurs plus douces.
C'est pourquoi les brasseurs réagirent-ils en lançant des bouteilles de 25 cl avec capsule, puis en adoucissant leurs bières (par exemple de sirops de fruits), voire en les mélangeant à des bières meilleur marché.
Seuls quelques petits producteurs restèrent fidèles à la méthode ancestrale. On reconnaît leurs produits aux appellations d'origine protégée "Oude Geuze" et "Oude Kriek". Dans le sillage du mouvement slow food, ils ont gagné en popularité ces dernières années, en Belgique comme à l'étranger. Et si le nombre de producteurs n'a cessé de diminuer durant des décennies, la courbe s'est récemment inversée. Même les fabricants industriels commercialisent à nouveau des bières à l'ancienne.
Tant la variante ancienne qu'industrielle sont reconnues par l'Europe depuis 1997 comme spécialités traditionnelles garanties (STG). La même année a été fondée l'asbl Horal, Haut Conseil pour bières lambic artisanales. Elle réunit actuellement dix producteurs et organise tous les deux ans une journée portes ouvertes commune, le Tour de Geuze.
Quelques termes spécifiques
- Faro : À l'origine la version bon marché de la lambic, préparée à partir d'une seconde décoction ou de résidus acides, parfois mélangée à du sucre candi.
- Pilon à lambic (lambikstoemper) : pilon métallique servant à broyer un morceau de sucre dans un verre de lambic ou de geuze. Pour l'anecdote, sachez qu'une association locale d'amateurs de bières, les "lambikstoempers", a été fondée en 1999.
- Geuzesteker (en néerlandais, préparateur de geuze) : quelqu'un qui achète de la lambic chez un ou plusieurs brasseurs et les mélange lui-même pour obtenir de la geuze.
- Ziel : en néerlandais, le renfoncement dans le fond d'une bouteille de bière.
- Gueuze sous capsule : bouteille de geuze industrielle fermée par une capsule.
- Fond : dépôt de levure qui se forme dans le fond d'une bouteille de geuze ou de kriek ancienne, et qu'il est préférable de ne pas verser dans le verre.
- Pottekaas (ou pottekees) : mélange de fromage bruxellois (ettekees) et de mandjeskaas (fromage frais de Beersel que l'on a laissé égoutter quelques heures dans de petits pots). Pottekaas et mandjeskaas sont généralement servis sur une tranche de pain de campagne avec de petits radis, ciboulette ou oignons grelots accompagnés d'un verre de lambic ou de geuze.