Das Brabanter Lambic-Bier und die weiterverarbeiteten Varianten Geuze und Kriek sind bei Bierliebhabern in der ganzen Welt bekannt. Was macht das Bier so einzigartig? Auf jeden Fall sein Geschmack: mehr sauer als bitter. Aber vor allem sein Herstellungsverfahren.
Bier brauen
Die Basis von jedem Bier ist ein Stärkebrei. Beim Brauen wandeln Enzyme die Stärke in Zucker um. Anschließend wandelt Hefe den Zucker in Alkohohl und Kohlensäure um.
In Afrika werden manchmal Bananen als Stärkebasis verwendet und in Südamerika Maniok. In Europa wird oft Gerste benutzt, die gemälzt (Keimen der Gerste) und gemahlen wird. Mit warmem Wasser gemischt, wandeln die Enzyme aus dem Biermalz die Stärke in Zucker um. Das Ergebnis ist eine Art Zuckerwasser: die Bierwürze. Diese wird zusammen mit Gewürzen gekocht. Das wichtigste Gewürz ist das Hopfenmehl, der Hopfenzapfen, der aufgrund seines Bitterungspotentials und seiner konservierenden Eigenschaften von Bedeutung ist. Als letzter Schritt muss Hefe zur Bierwürze gegeben werden, denn diese wandelt den Zucker in Alkohol um.
Einzigartigkeit von Lambic
Das Besondere am Lambic ist, dass nicht nur Gerste, sondern auch ein dritter ungemälzter Weizen hinzugegeben wird. Dabei handelt es sich um eine teurere Getreideart, was ein Beweis dafür ist, dass Brabant seit jeher eine reiche Region ist. Die Brauer benutzen auch mehr Hopfen sowie zwei bis drei Jahre alte Hopfenzapfen (gealterter Hopfen): Dieser hat sein Bitterungspotential verloren, jedoch nicht seine konservierenden Eigenschaften.
Aber das wirklich Besondere am Lambic ist, dass die Brauer wilde Hefezellen benutzen, die in der Luft herumschweben. Das Ergebnis ist eine Spontangärung, eine uralte Technik, die überall sonst in Vergessenheit geriet, nachdem Louis Pasteur vor eineinhalb Jahrhunderten beschrieb, wie Bier und Wein entstehen und welche Rolle Hefe dabei spielt. Seitdem benutzen Brauer gezüchtete Hefestämme und ist das Brauen ein steriles und kontrolliertes Verfahren: Das Gemisch bleibt von der Luft hermetisch abgeschlossen. Nicht so in Brabant. Hier wird die heiße Bierwürze in eine flache, offene Wanne, ein Kühlbecken, gegeben. Während des Abkühlens dringen wilde Hefezellen in die Bierwürze ein.
Anschließend reift das Lambic noch in alten Weinfässern aus Holz. Dadurch werden Helligkeit, Geschmack sowie Alkoholgehalt geändert. Junges (frisches) Lambic ist trübe und ziemlich süß. Nach einigen Jahren im Fass ist Lambic hell, bitter und sauer: Der Zucker wurde in Alkohol umgewandelt. Lambic enthält nahezu keine Kohlensäure: Die Holzfässer sind nicht luftdicht, so dass sie verdunstet.
Geuze
Dies stellte sich als Wettbewerbsnachteil heraus, als im neunzehnten Jahrhundert die sprudelnden Pilsbiere aufkamen. Aus diesem Grund stellten die Brauer eine sprudelnde und schaumige Lambic-Variante her: Geuze. Dazu mischten sie altes und junges Lambic und ließen die Mischung noch einmal in der Flasche gären, eine Idee, die sie wahrscheinlich von den Champagnerherstellern übernommen hatten. Von dort kamen übrigens auch die stabilen Flaschen. Ein zusätzlicher Vorteil bestand darin, dass das Bier in der Flasche länger haltbar war.
Kriek und andere Fruchtbiere
Eine weitere Lambic-Variante ist das Kirschlambic. Dafür werden ganze Sauerkirschen in einem Fass mit Lambic gemischt. Nach einem halben Jahr hat man Kirschlambic bzw. Kriek. Wenn man Himbeere benutzt, erhält man Himbeerlambic (Framboise). Später entstanden Fruchtbiere mit beispielsweise Trauben oder Erdbeerden.
Vom Kapsullekesgeus bis zum alten Geuze
Geuze und Kriek waren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt in Belgien, aber nach dem zweiten Weltkrieg ging es bergab. Ein Geuze ist teurer als ein Pils, denn für seine Herstellung ist mehr Arbeit und Kapital notwendig. Zwischen dem Brauen des Lambic und dem Einschenken des Geuze vergehen schließlich vier Jahre. Und eine Champagnerflasche von 75 cl stellte sich als kommerziell unpraktisch heraus. Darüber hinaus wurde der Geschmack der Verbraucher auch süßer.
Aus diesem Grund kamen handliche Flaschen von 25 cl mit einem Kronkorken auf den Markt. Das Bier wurde süßer gemacht (u.a. mit Fruchtsirup) und in einigen Fällen sogar mit billigeren Bieren gemischt.
Nur einige wenige kleine Hersteller arbeiteten weiterhin auf die alte Weise. Ihre Produkte erkennt man an den geschützten Namen Oude Geuze und Oude Kriek. Im Zuge der Slow-Food-Bewegung wurden sie in den letzten Jahren im In- und Ausland immer beliebter. Nachdem die Zahl der Hersteller über Jahrzehnte stets geringer wurde, werden es nun sogar mehr. Und auch die industriellen Hersteller bringen wieder alte Biere auf den Markt.
Sowohl die industrielle als auch die alte Variante werden seit 1997 von Europa als eine garantiert traditionelle Spezialität (GTS) anerkannt. Noch in 1997 wurde die VoG Horal gegründet, der Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbrouwerijen (Hoher Rat für Traditionelle Lambic-Biere). Die VoG vereinigt zehn Hersteller und organisiert alle zwei Jahre einen gemeinsamen Tag der offenen Tür, die Tour de Geuze.
Einige typische Begriffe
- Faro: Ursprünglich eine günstige Variante von Lambic, hergestellt aus einem zweiten Aufguss oder den sauren Überresten, manchmal mit Kandiszucker gemischt.
- Lambikstoemper: Ein Metallstampfer, mit dem ein Zuckerwürfel in einem Glas Lambic oder Geuze zerstampft wird. Seit 1999 gibt es auch eine Vereinigung lokaler Bierliebhaber, de Lambikstoempers.
- Geuzesteker: Jemand, der Lambic bei einem oder mehreren Brauern kauft und diese selbst zu Geuze mischt.
- Seele: Die Vertiefung am Flaschenboden.
- Kapsullekesgeus: Industrielles Geuze mit einem Kronkorken.
- Fond: Hefesatz, der sich unten in der Flasche mit altem Geuze oder altem Kriek bildet und besser nicht eingeschenkt wird.
- Pottekaas (Pottekees): Eine Mischung aus Brüsseler Käse (Ettekees) und Mandjeskaas (wörtlich: Körbchenkäse, ein frischer Käse aus Beersel, der einige Stunden in Körbchen ausgetropft wird). Pottekaas und Mandjeskaas werden traditionell auf einer Scheibe Bauernbrot mit Radieschen, Bundzwiebeln und einem Glas Lambic oder Geuze gegessen.